Skórka na mleku: czym jest, dlaczego powstaje i jak jej unikać

CZYTAJ TAKŻE
Dlaczego soczewica pieni się podczas gotowania i jak tego uniknąć
Kiedy temperatura osiągnie około 80-90 °C, cząsteczki te tworzą na powierzchni mleka prawdziwą sieć wymiarową, w której uwięzione zostają powietrze, niewielkie ilości tłuszczu i minerałów. W rezultacie powstaje cienka błona, którą widzimy na mleku i która nie jest w żadnym wypadku szkodliwa dla ludzi.

Dzieje się tak, ponieważ w tej temperaturze zawarta w mleku woda odparowuje, co sprzyja prawdziwemu procesowi koagulacji kazeiny, choćby na poziomie powierzchniowym. Kożuch pojawia się kilka chwil przed wrzeniem: mleko wrze w temperaturze dokładnie 90°C.

Winowajcą jest zatem kazeina, obecna we wszystkich rodzajach mleka zwierzęcego. Tworzenie się filmu powierzchniowego będzie miało miejsce zawsze, niezależnie od rodzaju podgrzewanego mleka. Zmieniać się będą jedynie jego grubość i konsystencja, w zależności od ilości tłuszczu zawartego w mleku, która im jest wyższa, tym bardziej sprzyja koagulacji.

Jak uniknąć lub wyeliminować łuszczenie się skóry
Jeśli na mleku utworzy się kożuch, nie martw się: łatwo sobie z tym poradzisz. Wystarczy poczekać, aż mleko się zagotuje, ponieważ folia pęknie sama, pod wpływem pary wodnej unoszącej się od dołu i rozrywającej wiązania między cząsteczkami kazeiny. Jeśli natomiast nie lubisz gotowanego mleka, mieszaj je od czasu do czasu podczas podgrzewania i zwracaj uwagę na temperaturę: jeśli nie będzie zbyt gorące, proces podpuszczki nie zadziała i nie pojawi się irytujący osad.